Veganske quesadillas fra Månebarnet

Jeg har brugt aftenen i aften sammen med et venne-par. De leger også med vegetar-menuen, så det var oplagt at kaste os over Månebarnets blog. Vi forsøgte os med hendes veganske quesadillas dog var vi ikke så gode til at følge opskriften. Vi kom nemlig en hel aubergine og en håndfuld snittede champignon i og så blandede vi den friske spinat med frisk basilikum. Det blev lækkert og var hurtigt at lave, man skal dog uden tvivl øve sig i at få vendt dem... men øvelse gør mester, ik?
Der til lavede vi en lækker salat af frisk spinat, avokado, ærter, feta (fra blok), oliven og champignon.
Et rigtig lækkert måltid der kan anbefales.